Las ventajas ambientales de la leche vegetal frente a la leche de vaca
El mercado de la leche vegetal, un sustituto destacado de la leche de vaca, se ha expandido de forma notable en los últimos años, tanto a escala mundial como en Japón. Este artículo examina las futuras tendencias de expansión del mercado, compara el impacto ambiental de la leche de vaca y de la leche vegetal, y analiza la importancia del Análisis del ciclo de vida (ACV) para dar a conocer a los consumidores las ventajas ambientales de la leche vegetal.
Leche vegetal: definición y panorama general
La leche vegetal (en adelante, “leche vegetal”) es un sustituto lácteo elaborado a partir de fuentes vegetales. En general, se refiere a bebidas elaboradas procesando estas materias vegetales y disolviéndolas en agua para lograr un aspecto y un sabor similares a los de la leche de vaca. Las categorías de ingredientes incluyen cereales como el arroz y la avena, legumbres como la soja y el cacahuete, frutos secos y semillas como las almendras, el coco y las avellanas, y pseudocereales como la quinoa y el amaranto. En el mercado, sin embargo, la soja, las almendras y la avena representan la mayor parte de los productos de leche vegetal disponibles en el comercio (*1). El mercado de los sustitutos lácteos se está expandiendo más allá de las bebidas hacia diversas categorías de productos, como el yogur, el queso y el helado, pero este artículo se centra específicamente en el segmento de las bebidas.
Tendencias de expansión del mercado de la leche vegetal y su trasfondo
Tendencias del mercado
El mercado mundial de la leche vegetal se valoró en aproximadamente 14 800 millones de USD en 2017. Superó los 18 000 millones de USD en 2020 y se prevé que alcance unos 37 700 millones de USD en 2026 (*2). Para los fabricantes de alimentos, construir y diversificar una cartera que incluya tanto proteínas animales como vegetales se reconoce cada vez más como un enfoque estratégico que no solo mitiga los riesgos de la cadena de suministro y mejora la capacidad de respuesta ante los cambios en las preferencias de los consumidores, sino que también contribuye al crecimiento y la innovación de las empresas a largo plazo. Un ejemplo es Danone, un gran fabricante francés de productos lácteos con una cuota de mercado mundial líder en el sector lácteo. En 2021, la compañía anunció planes para convertir una de sus grandes plantas de producción en Francia de la producción de leche de vaca a la producción de leche vegetal (*3).
En Japón se observa una expansión similar del mercado. El consumo de leche vegetal fue de aproximadamente 320 000 toneladas métricas en 2017 y se prevé que crezca hasta unas 820 000 toneladas métricas en 2026 (*4). Mientras que grandes empresas nacionales como Marusan y Kikkoman acaparan la mayor parte de la cuota de mercado de la leche de soja, el segmento más grande dentro de la leche vegetal, empresas emergentes como NEXT Meats y actores internacionales como ALPRO están ampliando activamente las ventas de leche de avena (*5)(*6)(*7)(*8). La adopción de la leche vegetal también se está acelerando en restaurantes y cafeterías. Starbucks empezó a ofrecer leche de soja como alternativa a la leche de vaca en 2001. Posteriormente, lanzó la oferta a gran escala de leche de almendra y leche de avena en 2020 y 2021, respectivamente (*9).
Cambios en los valores de los consumidores
Como se ha descrito, la expansión del mercado de la leche vegetal se debe en gran medida a un cambio en los valores de los consumidores. Este cambio se ilustra con los datos de una encuesta realizada por Euromonitor International, una empresa de estudios de mercado con sede en el Reino Unido. Según la encuesta, el 42 % de los consumidores de todo el mundo está reduciendo su consumo de alimentos de origen animal (*10).
Si se examina por generaciones, esta cifra se queda en el 34 % entre los baby boomers (nacidos aproximadamente entre 1946 y 1964), mientras que asciende al 54 % entre la Generación Z (nacida aproximadamente entre 1996 y 2012). A partir de estos datos, es probable que la proporción de “flexitarianos”, es decir, de personas que incorporan ocasionalmente este tipo de dietas vegetales a sus hábitos alimentarios, siga aumentando en el futuro. Aunque esta tendencia se observa en el conjunto de los alimentos de origen vegetal, uno de los principales factores que impulsan el aumento de la demanda de leche vegetal es la creciente preocupación de los consumidores por el impacto ambiental asociado a la producción de leche de vaca.
Comparación de los impactos ambientales de la leche de vaca y la leche vegetal
Impacto ambiental de la producción de leche de vaca
En la práctica, el impacto ambiental de la leche de vaca es notablemente alto en comparación con las principales alternativas de leche vegetal, como la de soja, la de avena y la de almendra (*11). Esto se aprecia con especial claridad en tres indicadores clave: (1) las emisiones de gases de efecto invernadero, (2) el consumo excesivo de recursos, como el agua y la tierra, y (3) la contaminación y la eutrofización. Una investigación publicada en la revista “Science” informó de que la producción de leche de vaca genera aproximadamente 4,5 veces las emisiones de gases de efecto invernadero de la leche de almendra, unas 18 veces el uso de la tierra de la leche de almendra, unas 22 veces el uso de agua de la leche de soja y aproximadamente 10 veces el impacto sobre la eutrofización en comparación con la leche de soja (*11).
En los apartados siguientes se examina con más detalle cada uno de estos tres indicadores:
① Emisiones de gases de efecto invernadero asociadas al ganado vacuno
Los gases de efecto invernadero liberados a lo largo del proceso de producción de leche de vaca representan una gran parte de las emisiones relacionadas con los alimentos. Dentro del sector alimentario, la industria láctea en su conjunto se considera la segunda mayor fuente de emisiones de gases de efecto invernadero, por detrás de la producción de carne (*12).
El metano es un contribuyente especialmente importante a las emisiones de gases de efecto invernadero de la producción láctea. El metano es el gas de efecto invernadero más potente de los generados en los procesos digestivos de rumiantes como el ganado vacuno, y se encuentra en sus eructos y excrementos. Un estudio publicado en 2013 por la Universidad de Wageningen indicó que más del 80 % de las emisiones de gases de efecto invernadero durante el ciclo de vida de la leche de vaca se atribuyen al metano (*13). En cuanto a su potencial de calentamiento global, la UE señala que el metano es aproximadamente 30 veces más potente que el dióxido de carbono en una comparación a 100 años y unas 84 veces más potente en un periodo de 20 años (*14).
② Consumo excesivo de recursos, como el agua y la tierra
El suministro de agua de alta calidad es esencial para la producción láctea, pero el enorme volumen que se utiliza genera preocupación. El agua se emplea para el consumo de cada animal, el enfriamiento de la leche, el lavado de equipos, la termorregulación de los animales, el riego de cultivos, la elaboración de productos de valor añadido, el manejo del estiércol y la limpieza de los establos (*15). Un estudio de la Universidad de California estima que producir un litro de leche de vaca requiere 628 litros de agua (*16). En algunas regiones, la expansión de la industria láctea corre el riesgo de agotar los recursos hídricos locales. En comparación, producir la misma cantidad de leche de soja requiere solo 27,8 litros de agua, lo que pone de manifiesto hasta qué punto la producción láctea contribuye a la escasez de agua (*11).
La producción láctea también plantea problemas en cuanto al uso del suelo. El aumento de la demanda de productos lácteos ha hecho que casi mil millones de hectáreas, es decir, el equivalente al 7 % de la superficie de la Tierra, se destinen a la producción de piensos para el ganado lechero (*12). Esto se debe principalmente a que tanto los métodos de cría extensivos como los intensivos requieren grandes extensiones de tierra. A la cría intensiva se le critica su contribución a la deforestación para crear tierras cultivables destinadas a la producción de piensos, un factor importante de la deforestación de la Amazonía. Los informes indican que en Brasil se han talado más de 1000 kilómetros cuadrados (100 000 hectáreas) de selva amazónica, en su mayoría para el cultivo de soja destinada principalmente a la alimentación animal, un proceso impulsado de manera significativa por la producción láctea (*17).
Los cambios en el uso del suelo derivados de la expansión de la producción láctea son el principal factor de pérdida de biodiversidad. También provocan que el carbono almacenado durante años en los árboles vuelva a liberarse a la atmósfera (*12).
③ Contaminación y eutrofización
La gestión inadecuada del estiércol del ganado en la producción láctea provoca impactos ambientales, entre ellos la eutrofización, en el suelo y en la calidad del agua del entorno. Cuando el estiércol se aplica al suelo en pequeñas cantidades, elementos como el nitrógeno y el fósforo se acumulan en el suelo en niveles adecuados (*12). Sin embargo, en zonas donde la disponibilidad de tierra es limitada o la densidad de animales es alta, la aplicación adecuada del estiércol resulta difícil. En tales casos, el estiércol puede manejarse de forma inadecuada, por ejemplo, apilándolo al aire libre o depositándolo en fosas sin revestimiento. Estas prácticas provocan la contaminación del suelo, de las aguas subterráneas y de los cursos de agua conectados con cantidades excesivas de nitrógeno y fósforo (*18).
Aunque estos elementos son esenciales para mantener los ecosistemas, su exceso provoca una proliferación masiva del fitoplancton y de las algas que se alimentan de ellos. Esto reduce la penetración de la luz en el agua, lo que genera una falta de fotosíntesis, la consiguiente muerte de las plantas acuáticas y las algas, un descenso brusco del nivel de oxígeno y, en última instancia, la muerte de organismos como los peces, con un grave impacto sobre la biodiversidad (*12). En Europa, se estima que la ganadería representa entre el 23 % y el 47 % del nitrógeno y entre el 17 % y el 26 % del fósforo transportados desde los ríos hasta las aguas costeras. En consecuencia, la producción de leche de vaca es uno de los principales factores de la eutrofización.
En resumen, la producción de leche de vaca tiene un alto impacto ambiental en múltiples dimensiones, como los gases de efecto invernadero, el uso excesivo de recursos, la contaminación y la eutrofización. En cambio, la leche vegetal, cuya demanda ha aumentado como consecuencia de ello, muestra un desempeño significativamente superior en estos aspectos. No obstante, existen diferencias de impacto ambiental entre las leches vegetales de distintos orígenes, e incluso dentro de un mismo origen, según el lugar y los métodos de producción. A continuación se presentan las características y los problemas ambientales de la leche de soja, la leche de almendra y la leche de avena, que constituyen la mayor parte del mercado mundial de la leche vegetal.
Impacto ambiental de la producción de leche vegetal
Preocupaciones por la deforestación en la producción de leche de soja
Entre todas las leches vegetales, la leche de soja tiene un uso de agua notablemente bajo, mientras que su desempeño en cuanto a emisiones de gases de efecto invernadero y eutrofización se considera medio (*11). Desde la perspectiva del uso del suelo, sin embargo, la leche de soja genera preocupación por la deforestación. La expansión de los pastos para la producción de carne de vacuno es el principal motor de la deforestación en la Amazonía brasileña. Si bien la mayor parte de la producción de soja de la región se destina a piensos y a la fabricación de biocombustibles, la producción de derivados de la soja, incluida la leche de soja, sigue contribuyendo a la deforestación (*19).
Elevado uso de agua en la producción de leche de almendra
Se considera que la leche de almendra tiene un impacto ambiental relativamente bajo en cuanto a emisiones de gases de efecto invernadero, uso del suelo y eutrofización (*11). Sin embargo, aunque su uso de agua es inferior al de la leche de vaca, es notablemente superior al de otras leches vegetales principales. Una preocupación particular es que más del 80 % de las almendras del mundo se producen en California (*20). En los últimos años, mientras el estado sufre graves sequías, el hecho de que el cultivo de almendras consuma aproximadamente el 10 % del agua agrícola del estado contribuye al agotamiento de fuentes de agua como las aguas subterráneas.
Uso de herbicidas en la producción de leche de avena
El impacto ambiental de la leche de avena se considera en general bajo (*11). Sin embargo, el uso de plaguicidas durante el cultivo de la avena como materia prima genera preocupación (*21). Un informe de 2018 del Environmental Working Group, una organización de defensa del medio ambiente, detectó el herbicida glifosato en todos los alimentos que contenían avena analizados. Esto se debe a que un herbicida llamado Roundup se aplica a la avena antes de la cosecha. Se dice que el glifosato provoca pérdida de biodiversidad y que podría hacer que los ecosistemas sean más vulnerables a la contaminación y al cambio climático. En cambio, Oatly, el mayor fabricante de productos de leche de avena, sostiene que sus proveedores no utilizan glifosato.
El papel del ACV en el mercado de sustitutos lácteos vegetales
El impacto ambiental de la leche vegetal es claramente inferior al de la leche de vaca en múltiples dimensiones, como los gases de efecto invernadero, el uso de recursos (agua y tierra), la contaminación y la eutrofización. Al mismo tiempo, existen diferencias y posibles problemas entre las leches vegetales según el tipo de ingrediente y las condiciones de producción. A medida que el mercado de la leche vegetal sigue expandiéndose, los consumidores disponen actualmente de información limitada para juzgar el impacto ambiental de cada producto de leche vegetal.
Por ello, presentar la información ambiental cuantitativa de los productos de leche vegetal de una empresa, garantizando al mismo tiempo la objetividad, puede ser una estrategia eficaz. Permite visualizar la diferenciación del producto frente a otros y atrae a los consumidores que desean contribuir a resolver los problemas ambientales y alimentarios.
En este contexto, el Análisis del ciclo de vida (ACV), que combina datos empíricos y estadísticos para evaluar cuantitativamente los impactos ambientales, ha atraído una atención creciente.
El ACV es una metodología de evaluación del impacto ambiental que abarca todo el ciclo de vida de un producto, desde la obtención de ingredientes, la producción, la fabricación, el procesamiento, la distribución y la venta, hasta su eliminación. El ACV funciona modelando cada etapa del ciclo de vida de un producto para estimar los recursos necesarios para su producción, así como las cantidades de residuos y emisiones generados a lo largo del proceso. Después, el impacto ambiental se calcula mediante indicadores propios del alcance de influencia del ACV. Gracias al ACV, tanto las empresas como los consumidores pueden realizar comparaciones integrales entre la leche de vaca y la leche vegetal, así como entre distintas leches vegetales.
El futuro de la comunicación de marca sobre sostenibilidad dirigida a los consumidores
A escala internacional, evaluar el impacto ambiental a lo largo de todo el ciclo de vida de un producto se está convirtiendo en la métrica central para valorar la sostenibilidad de los alimentos. Cuantificar y presentar el impacto ambiental de un producto desde diversas perspectivas de una manera más flexible contribuye a promover una comunicación de marca acorde con los amplios intereses de los consumidores. Al mismo tiempo, entre los desafíos pueden figurar el considerable coste y tiempo necesarios para realizar un ACV, así como la comunicación eficaz de datos complejos.
Nuestro servicio, My-Eco-Ruler, apoya a las empresas haciendo “visibles” sus iniciativas ecológicas. Evalúa y puntúa las prácticas de la cadena de suministro de un producto con base en el Análisis del ciclo de vida (ACV) y entrega la información a los consumidores en un formato fácil de entender. Al obtener una evaluación basada en el ACV para sus productos, las empresas pueden comprender su posicionamiento ambiental dentro del mercado alimentario en general y comunicarlo al mercado con objetividad.
Una característica clave de My-Eco-Ruler es que, además de los métodos de puntuación europeos y estadounidenses, se ofrece como un servicio para teléfonos inteligentes dirigido a los consumidores. Incorpora un mecanismo diseñado para que los consumidores adopten el consumo alimentario sostenible como un “hábito”, promoviendo un cambio de comportamiento más continuo.
Como se ha comentado, uno de los desafíos para promover el consumo sostenible es la falta de claridad para los consumidores. Otro desafío es la dificultad que tienen las empresas y los productores para saber si los consumidores han elegido su producto por consideraciones de sostenibilidad.
Recientemente hemos oído con cada vez más frecuencia a empresas y productores que no están seguros de que adoptar una gestión centrada en la sostenibilidad vaya a captar realmente el interés de los consumidores. Les cuesta determinar el nivel adecuado de inversión en la producción de productos sostenibles y en su comunicación. My-Eco-Ruler permite hacer un seguimiento de la elección de los consumidores en función de la puntuación ecológica y de la comunicación de los productos de una empresa. Esto permite calcular de forma más concreta el retorno de la inversión en la producción y la comunicación de productos sostenibles.
Para obtener más información sobre My-Eco-Ruler, puede ponerse en contacto con “cuoncrop”.
División de Investigación de Tendencias Globales ESG de cuoncrop
Referencias
*1 https://www.euromonitor.com/article/trends-to-watch-in-plant-based-milk
*2 https://www.statista.com/forecasts/693055/dairy-alternatives-global-sales-value
*4 https://www.statista.com/forecasts/1293796/milk-substitute-japan-consumption
*5 https://www.asahi.com/articles/ASP3M5RLQP33OIPE019.html)
*6 https://toyokeizai.net/articles/-/429889?page=3
*7 https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000092.000062184.html
*8 https://www.danone.co.jp/news/20200403-2/
*9 https://stories.starbucks.co.jp/ja/stories/2022/0401/
*10 https://www.euromonitor.com/article/trends-to-watch-in-plant-based-milk
*11 https://ourworldindata.org/environmental-impact-milks
*12 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8657189/#B77-ijerph-18-12678
*13 https://www.fao.org/climatechange/41535-017ba85988db8b506df8bb1c07443208e.pdf
*15 https://www.canr.msu.edu/news/water_use_on_dairy_farms
*18 https://www.maff.go.jp/j/chikusan/kankyo/taisaku/t_mondai/01_mondai/
*19 https://ourworldindata.org/soy
*20 https://www.vox.com/2015/4/14/8407155/almonds-california-drought-water